Interview zum Thema Sake mit Markus Del Monego

Gespräch mit dem Sommelier-Weltmeister und "Tasting-Experten" für Sake:

Am 17. Dezember 2007 um 10 Uhr wurde Markus Del Monego, der Sommelier-Weltmeister und "Tasting-Experten" für Sake, in seiner Firam CaveCo (Heinrich-Held-Str. 37, 45133 Essen) von Herrn Generalkonsul Maruo interviewt.

1. Frage:
Herr Del Monego, Sie haben im Jahre 1998 in Wien den begehrten Titel des „Weltmeisters der Sommeliers“ erlangt und wurden im gleichen Jahr zum „Tasting“-Experte für Sake in Japan ernannt. Seit 2003 tragen Sie nun auch den Titel des „Master of Wine“. Würden Sie uns bitte erläutern, was Sie dazu bewogen hat, sich mit dem Thema Sake zu befassen, und seit wann Sie sich dafür interessieren?  

Herr Del Monego:
Das Thema Sake begann mit der Vorbereitung zur Weltmeisterschaft 1995, die in Japan stattfand. Ich war mir bewusst, dass ich als Sommelier zu Sake befragt würde, sobald das Thema Getränke zur Sprache käme. Ich kaufte mir den damals in Deutschland erhältlichen Sake, probierte ihn und muss sagen, dass ich am Anfang nicht besonders angetan war. Als ich dann aber 1995 zum Auftakt der WM nach Japan reiste und dort an einer Sake-Verkostung teilnehmen durfte, machte ich eine vollkommen andere Erfahrung. Ich probierte unterschiedliche Sake-Typen verschiedener Altersstufen, Qualitäten von trocken bis süß und mild, und lernte auf diese Weise ein neues und faszinierendes Sake-Universum kennen. Ich war sehr beeindruckt, dass die Aromen, die guter Sake in sich birgt - und wir verkosteten ausschließlich besten Sake -, genauso komplex wie die von Wein sind. Die gesamte Kultur und Geschichte, die mit Sake zusammenhängt, hat mich fasziniert und ließ mich zu der Erkenntnis gelangen, dass eine Parallele zwischen Wein, der in Europa als kulturtreibendes oder kulturschaffendes Element gilt, und japanischem Sake besteht. Was man 1995 in Deutschland an Sake erhielt, stellte keine Premium-Version dar, es handelte sich lediglich um Reiswein, der mit Braualkohol und Glukose versetzt wurde und sicherlich nicht das große Werbeschild für Sakeproduktion darstellte.

Als dann aber die WM 1998 stattfand, war für mich klar, dass das Thema Sake wiederkommen würde (1995 hatte ein Japaner die WM gewonnen). Nun arbeitete ich mich noch intensiver in das Thema ein, fand sehr viel englischsprachige Literatur und erhielt auf diese Weise ein besseres Verständnis für Sake und den geschichtlichen Kontext dieses Getränkes.

Bei der Siegesfeier der WM 1998 kam ein japanisches Magazin auf mich zu und lud mich als damaligen Sommelier-Weltmeister eine Woche lang ein, mit mir ein „Sake-Special“ in Japan zu drehen. Wir nahmen an einer Verkostung von 20 Jahrgängen teil, konnten die Zubereitungsprozesse verfolgen und lernten die Zeremonien kennen, z.B. das Öffnen eines Sake-Fasses, das ja für den anwesenden Gast eine große Ehre darstellt. Frischen Sake aus Zedernholzgefäßen zu genießen ist etwas vollkommen anderes als aus Porzellanschalen oder Gläsern. Für mich ist Sake ein Produkt mit einem hohen Stellenwert. So wie wir uns in der abendländischen Kultur häufig über Wein definieren und Vergleiche von Wein und Weinrebe haben, wäre Sake m.E. ein Bild, das für Japan passen würde. Zu erfahren, was Menschen eines Landes essen oder trinken, darüber ihre Kultur kennen zu lernen und zu verstehen, ist für mich sehr wichtig, denn bereits seit 1995 bin ich fasziniert von der japanischen Tischkultur.

2. Frage:
Es gibt verschiedene Sake-Sorten. Könnten Sie uns bitte die Unterschiede erklären.

Herr Del Monego:
Es gibt zum einen ganz einfachen Sake, der sich aus Reis, Braualkohol und Glukose zusammensetzt und ein Produkt ergibt, das sicherlich für den alltäglichen Gebrauch seine Berechtigung hat. Interessant wird es, wenn man in das Premium-Segment einsteigt, in dem unterschiedliche Arten der Zubereitung existieren. Bei Sake gibt es im Prinzip zwei große Unterschiede: Im Premium-Bereich unterscheidet man puren Sake, der nur mit Reis und kôji zubereitet wird, den sog. junmai- Sake, und einen Sake, der mit Alkohol versetzt werden kann. Auch hier könnte man wieder einen Vergleich aus der Weinwelt anführen, denn im ersten Fall wäre dies ein normal vergorener Wein und im zweiten ein Portwein, der mit Alkohol versetzt wird.

Die Grundzutaten von Sake - Reis, Wasser und Hefe - sind letztlich entscheidend für die Qualität des fertig gebrauten Getränkes. Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, müssen zunächst die Reiskörner poliert werden, denn die Qualitätsunterschiede werden über den Poliergrad gesteuert. Für die Herstellung von Sake ist dabei nur die Mitte der Reiskörner (die Stärke) wichtig. Bei hochwertigem Sake (dai-ginjô) werden bis zu 50% des vorherigen Volumens abgetragen, bei ginjô liegt der Polierungsgrad unter 60%. Werden bei junmai dai-ginjô (Polierungsgrad unter 50%) und junmai ginjô (Polierungsgrad unter 60%) als Rohstoffe nur Reis und kôji zugesetzt, so fügen die Sakehersteller bei dai-ginjô (Polierungsgrad unter 50%) und ginjô (Polierungsgrad unter 60%) zusätzlich Braualkohol dazu.

Zum Premiumbereich von Sake zählen außerdem der junmai-shu (keine Vorschrift hinsichtlich des Reis-Polierungsgrades), der ohne Zusätze aus Reis, Wasser und kôji gebraut wird, und der honjôzô (Polierungsgrad unter 70%), der mit einem kleinen Zusatz destillierten Alkohols hergestellt wird. Für den non-premium-Sake bestehen hinsichtlich des Reis-Polierungsgrades keine Vorschriften. Dai-ginjô-Sake ist in der Regel eleganter und feiner, weil die Quintessenz des Korns vorhanden ist, wohingegen der ginjô- Sake etwas kräftiger ist und honjôzô im Prinzip die einfachere Qualität darstellt, die aber schon ins Premium-Sortiment hineingezählt wird.

3. Frage:
Weinexperten setzen verschiedene Sinne wie Geschmack und Geruch ein, wenn sie sich mit dem edlen Rebengetränk befassen. Ist die Herangehensweise an Sake ähnlich wie bei Wein, oder sehen Sie hier deutliche Unterschiede?

Herr Del Monego:
Ich denke, sie ist absolut identisch. Ich muss die Optik beurteilen, d.h. überprüfen, ob der Sake ganz klar oder trübe ist. Es gibt auch durchaus Sake, der als junmai dai-ginjô (Polierungsgrad unter 50 %) hergestellt wird und eine leichte Trübung aufweist, womit schon einmal eine Information über die Qualität oder den Herstellungsprozess gegeben wird. Der Duft ist genauso wichtig wie bei Wein, da die Nase immer „mittrinkt“, da erst eingeatmet und dann getrunken wird. Deswegen ist das Riechen sehr wichtig, die Qualität und Klarheit des Produktes ist über den Geruch zu erkennen.

Ähnlich wie mit dem Duftempfinden verhält es sich mit dem Gaumen: Wir haben dort das Zusammenspiel der vier Geschmackskomponenten süß, sauer, salzig und bitter, wobei beim Sake noch der Effekt des umami dazukommt, des Wohlgeschmacks und Wohlempfindens am Gaumen. Diese Komponente kennen wir in Europa nicht, aber sie ist für die Beurteilung des Sake ein ganz wichtiger Faktor, da auch die japanische Küche auf dem Prinzip des umami beruht.

4. Frage:
Sie haben in Ihrem Wein-Buch den Begriff umami (Wohlgeschmack) erwähnt. Der Begriff ist bereits gefallen, doch würden Sie bitte den Lesern noch einmal erklären, was darunter zu verstehen ist und was für eine Bedeutung umami in Bezug auf Sake hat.

Herr Del Monego:
Umami ist ein Geschmack, der Anfang des Jahrhunderts entdeckt wurde, als sich die Wissenschaft intensiver mit dem Geschmacksbegriff auseinander setzte. Die Bezeichnung umami wurde in Japan geprägt und besagt, dass es bestimmte Komponenten gibt, die weder über süß, salzig, sauer, bitter noch über Schärfe oder haptische Eindrücke definiert werden können. Man nannte diesen Geschmackseindruck umami , weil er ein Wohlgefühl vermittelt.

Wenn man umami darstellen will, geht dies am besten mit einer wässrigen Lösung mit Glutamat , einem Salz, das als Aromen- und Geschmacksverstärker genommen wird. Wenn ich einem Gericht Glutamat beigebe, stehen die Aromen der Speise im Vordergrund. Habe ich z.B. eine Tütchensuppe und füge kein Glutamat hinzu, schmeckt sie nach fast nichts.

Glutamat ist in Apotheken oder im Gourmethandel erhältlich. Wer Interesse hat, kann eine wässrige Lösung mit Glutamat probieren und das umami -Gefühl am Gaumen ausprobieren, das er dann bei Sake und Sojasoße wieder erkennen wird.

5. Frage:
Sie sind auch Porzellankenner. Könnten Sie uns vielleicht in diesem Zusammenhang etwas zu den Stichworten Sake und Porzellan sagen?

Herr Del Monego:
Ich halte Porzellan für einen faszinierenden Werkstoff. Die Tischkultur, wie wir sie heutzutage in Europa und auch in Japan zelebrieren, wäre ohne Porzellan gar nicht möglich. Aus diesem Grund kommt Porzellan, das sich bestens für Trinkgefäße eignet, ein hoher Stellenwert zu. Es ist ein deutlicher Unterschied, ob Sake aus einem Glas oder einer klassischen Porzellanschale genossen wird. In einer Porzellanschale wird sich der Duft anders präsentieren als in einem Glas, zugleich wird aber auch der Geschmack entsprechend beeinflusst, denn über den Rand des Gefäßes kann definiert werden, in welchem Bereich der Zunge der Sake zuerst wahrgenommen wird. Habe ich es beispielsweise mit einer Schale zu tun, die am oberen Ende einen „ausgestellten“ Rand besitzt, also einen Schwung nach oben aufweist, bildet dieser sozusagen die Lippe nach, und das Getränk wird automatisch an die Zungenspitze gelangen. Wird die Zungenspitze aber zuerst berührt, entsteht immer zunächst der Eindruck von Süße. Bei Porzellanschalen mit geradem Rand, die häufig bei den klassischen Verkostungsschalen gereicht werden, muss beim Trinken das Gefäß stärker gekippt werden, so dass der Sake hinter der Zungenspitze auftritt und den Eindruck geringerer Süße vermittelt. Diese Überlegungen müssen beim Genuss von Sake immer mit einbezogen werden.

Die klassische Verkostungsschale weist übrigens im unteren Innenbereich blaue Kreise auf, die sehr wichtig sind, ähnlich wie beim Tastevin, der silbernen Weinschale in den Kellern von Burgund, deren Rillen und Vertiefungen die Klarheit des Produktes erkennen lassen. Bei Sakeschalen kann ich anhand des blauen Kreises erkennen, ob das Getränk klar ist oder ob eine Trübung vorliegt. Leuchten die blauen Ringe in einer weißen Schale nicht mehr, sondern vermitteln einen milchigen Eindruck, ist das Getränk getrübt. Wird Sake aus einem Glas getrunken, besonders bei einer nach oben verjüngten Form, wird der Duft konzentrierter dargestellt. Dies kann auch die Gefahr einer sensorischen Konzentration des Alkohols mit sich bringen. Eine Porzellanschale ist in der Form meist nach oben hin weiter, so dass sich in der Regel - auch bei warmem Sake - der Duft angenehmer entwickelt, da der Alkohohl nicht so stark betont wird. Schließlich möchte man ja das Aroma des Sake haben und nicht den Alkohol.

6. Frage:
Weinkenner sprechen von einer „marriage“ zwischen Wein und Speisen, wenn Wein und Essen eine ideale Kombination ergeben. Welche europäischen Speisen würden Sie persönlich zu Sake empfehlen?

Herr Del Monego:
Wir können im Prinzip Sake zu allen Speisen einsetzen. Im Rahmen einer junmai dai-ginjô-Verkostung im vergangenen Jahr haben wir dies auch probiert. Am Abend veranstalteten wir ein Essen unter dem Motto „Silvaner und Speisen“, zu jedem Gang, zu dem wir einen Silvaner genossen, probierten wir auch einen Sake. Bei der Verkostung stellte sich heraus, dass die Kombination von Wein und Speisen bei Wein auf den gleichen Prinzipien wie bei Sake basiert, d.h. es gilt zu erkennen, wie süß, sauer, salzig, bitter und umami in Einklang miteinander zu bringen sind. Süß wird Süß abschwächen und Bitterstoffe einbinden sowie Säure neutralisieren. Im umami- Umfeld wird süß weniger intensiv und schmeckt runder und angenehmer. Mineralisch Salziges wird über Süßes eingebunden, Säuren, Gerbstoffe oder Bitterstoffe verstärken sich gegenseitig. Süß wird alles aufheben, salzig, bitter oder sauer wird sich immer gegenseitig verstärken. Beim umami kann ich Bitterstoffe und Salziges einbinden, die ansonsten negativ betont werden.

Wenn ich z.B. einen Hummer in einem Sud mit Orangenblüten pochiere, verspüre ich das Nussige des Hummers in Kombination mit einem Hauch floraler Noten. Eine sehr gelungene Ergänzung bietet bei diesem Gericht ein junmai dai-ginjô-Sake. Anders verhält es sich bei kräftigen Gerichten, wie einer Lammkeule, die ich anbrate, in ein Tuch einschlage und in einen Topf gebe, in dem sich Heu befindet. Ich dämpfe das Fleisch im Wasser und spüre beim Aufschneiden der Keule den feinen Geschmack des Lamms, kombiniert mit einem zarten Heuaroma. Zu diesem Gericht eignet sich sehr gut ein dai-ginjô- oder ginjô-Sake, der auch florale Aromen enthält, aber über seinen zugefügten Alkoholgehalt etwas mehr in die würzige Richtung geht. Bei gebratenen Gerichten wie Kalb oder Geflügel würde ich mehr in die Richtung von dai-ginjô, ginjô oder honjôzô gehen, da Röstaromen eine kräftigere Aromatik erfordern.

Außerdem kann ich viel über die Soße steuern. Stellen Sie sich z.B. ein Risotto mit Steinpilzen und dazu gereiften Sake vor. Reifer Sake hat Unterholzaromen, die wir auch bei Pilzen finden.

Sake passt also zu zahlreichen Gerichten, doch sind wir nach wie vor nicht mutig genug, neue Kombinationen auszuprobieren.

Herr Maruo:
Wir haben in der Weinschule gelernt, dass es keinen Wein gibt, der zu Salat oder Suppe passt.

Herr Del Monego:
Wein passt zu Salat, wenn ich die Regel berücksichtige, dass sich gleich starke Säuren immer addieren. Unterschiedliche Säuren gleichen sich harmonisch aus. Habe ich eine sehr saure Salatsauce, brauche ich einen milden Wein und umgekehrt. In der Schule heißt es immer, dass Salat und Wein nicht zusammen passen, da die meisten Salatsaucen sehr sauer sind und mit einem säurebetonten Wein kombiniert werden. Wenn die Säurelevels aber unterschiedlich stark sind, passt es wunderbar.

Ähnlich verhält es sich beim Thema Suppe. Wir haben im Kopf, dass flüssig und flüssig nicht zusammenpasst. Dies stimmt aber nicht ganz. Eine klassische Kombination ist z.B. eine klare Oxtailsuppe, zu der in England alter Sherry getrunken wird. Und dieses Sherry-Aroma passt wunderbar zum umami-Charakter der klaren Brühe, die über das Auskochen der Knochen entsteht. Ich könnte zu einer Oxtail-Suppe auch einen gereiften Sake servieren, dessen Aroma ähnlich wie der von Sherry ist. Ich muss halt einfach nur mutig sein und ausprobieren.

7. Frage:
Was empfehlen Sie, wenn man ein Sake-Experte werden möchte?

Herr Del Monego:
Bei mir war es ein sehr glücklicher Zufall, dass man mir nach einer Woche mit dem japanischen Magazin, das mich eingeladen hatte, eröffnete, dass viele der Dinge, die ich in dieser Zeit absolviert hatte, Tests waren, die auch für die Prüfung zum kiki sakeshi abzulegen sind. So sprach man mir diesen Ehrentitel zu.

Meiner Meinung nach braucht man, wenn man Sake-Experte werden möchte, vor allem Interesse, nicht nur an Sake, sondern an der gesamten Kultur, die mit diesem Getränk in Verbindung zu bringen ist.

Um Sake-Experte zu werden, ist es hilfreich, auch einmal nach Japan zu reisen und dort eine Sake-Brauerei zu besichtigen. Ich fand während meiner Aufenthalte in Japan immer offene Türen, da das Interesse, Sake zu kommunizieren, in Japan sehr groß ist.

Es ist sehr wichtig, Sake nie als ein singuläres Getränk zu betrachten, sondern immer auch im Zusammenhang mit den Speisen zu sehen, mit denen er klassisch serviert wird, und experimentierfreudig zu sein, wenn es darum geht, ihn mit unterschiedlichen Gerichten zu kombinieren. Denn ein Produkt ist nur dann gut, wenn es auch über die originäre Küche hinaus passt. In Japan trinkt man heute Sake nicht nur zu japanischen, sondern auch zu europäischen Gerichten.

Ich möchte Ihnen einen kleinen Trick verraten, wenn man sich an Wein bzw. an Sake herantasten möchte. Man schenke sich ein Glas des jeweiligen Getränkes ein, betrachte das Etikett und lese das entsprechende Kapitel dazu. Bei der Lektüre und dem Kosten des Getränkes lernt man das Produkt näher kennen und wird neugierig, auch andere Dinge zu probieren. Auf diese Weise kann man viel über seinen persönlichen Geschmack erfahren und ist später das, was man in Europa als „geschmackssicher“ bezeichnet, d.h. nicht mehr von der Meinung anderer abhängig.

Herr Maruo:
Herzlichen Dank für das informative und interessante Gespräch, Herr Del Monego, in dem Sie nicht nur über Sake, sondern auch viel über Kultur und Philosophie berichtet haben. Ich kann Ihnen nur zustimmen, dass inzwischen viele Traditionen in Vergessenheit geraten sind, die durchaus wieder belebt werden sollten.

 

 

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